柳州，广西最大的工业城市，近年来却因一碗螺蛳粉名声大噪。

在柳州的市井街巷，几乎每隔十米就能看到一家螺蛳粉店。土生土长的当地人、慕名而来的外地人，在小店门口排起长队，只为享受酸、辣、鲜在口腔碰撞炸裂的舒爽。

柳州螺蛳粉年销售额数百亿元，酸笋品质也千差万别。哪种酸笋“臭”得更地道、更优质，哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌？“闻臭师”就成了把关人。

37岁的李任，是螺蛳粉品牌“螺满地”所属广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总。他还有另一个鲜为人知的身份：第二代闻臭师。

科学辨“臭”

各家师傅制作手法不同，螺蛳粉的味道会有细微差异，但总少不了一味灵魂食材——酸笋。

与第一代闻臭师通过经验判断酸笋品质不同，李任在闻、看、摸、尝等基础上还会采样做实验。通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质。

然而即便同一批笋，腌制手法和储存方式的差异也会导致“臭”的段位不同。

李任向所有供应商提的要求是：直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。

笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，但螺蛳粉的需求全年都有，如何保障酸笋在腌制完成后的数月都不腐烂变质，闻臭师的经验和技术至关重要。

李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个近3米高、直径约2米的大型腌制桶，用塑料袋、密封盖储存，避免阳光直射。还有420个约1米高、直径1.2米的小型腌制缸，用透明塑料袋封存，用作日常生产供给。李任每三天查看一次腌制缸的笋质，每隔一个月打开腌制桶，将颜色欠佳的笋翻翻面、口味过酸的笋洗洗水，延长酸笋的储存期。

为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。

经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10％、酸度在0.6～1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态为3～8厘米长的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。

“火”出中国

走红网络前，螺蛳粉只是柳州街头的一种特色小吃，甚至没有一间专门售卖的门面，靠着小商贩推小车全城叫卖。

2015年，“螺蛳粉产业发展大会”在柳州举行，螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念被提出。在政府的引导和帮助下，质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善，柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。

这个诞生于舌尖上的产业机会，激活了有着商业天分的“85后”柳州小伙莫勤吉。

2015年，借着柳州螺蛳粉产业发展的东风，莫勤吉成立了广西美吉食品科技有限责任公司，自建工厂、自研设备、自创品牌，从零开始，一步步摸索着前进。

彼时恰逢移动互联网快速发展期，电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷有效的方式。有过线上开店经验的莫勤吉，在拼多多等电商平台开起了店铺，很快问鼎平台螺蛳粉销量榜。

企业发展难的不是从0到1，而是从1到10、到100。“我们早就想出具酸笋科学管控数据指标，前两年公司处在快速发展期，精力都放在了保产能、扩市场上。这两年业务稳定下来，就重点抓品质了。”李任透露，2024年将会深入更多源头产地寻找优质竹笋，也会在广西贺州、邕宁等地建酸笋储存基地，严把质量关。

如今，莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到3万平方米，酸笋储存加工仓库占地面积达6000平方米，约20条生产流水线，可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台，还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。

“八年间，我们的螺蛳粉销量实现了指数级增长，但在李师傅的指导下，我们拼多多店铺现在客诉率甚至比刚开店那会儿还低。”“螺满地”电商运营总监邓能喆表示。

“归雁”兴业

一碗粉，彻底带火了一座城，也养活了数以万计的柳州人。

2020年螺蛳粉跻身“网红”美食行列，各大社交平台测评博主、头部带货主播、新锐餐饮品牌、连锁食品企业，全都开始推荐螺蛳粉，水煮型、自热型、冲泡型，市面上螺蛳粉种类五花八门。

可无论供给再多，柳州螺蛳粉始终处于断货状态，“螺满地”也陷入了产能不足的处境，被幸福的烦恼困扰着。

就在李任一筹莫展、找不到工作方向的时候，遇上了想要扩充队伍的莫勤吉。“我嗅觉非常灵敏，进入一个房间能清晰辨别十分钟前被人遗留下的味道，正好适合闻臭师的工作。”

李任就这样开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始，学习酸笋制作储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是五年。

“这份年薪50万元的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力很大。”李任坦言，研制数据评定标准在一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。

李任只是螺蛳粉产业链成千上万受益者的一个缩影。

据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23％；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。

“（2021年）螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位，带动5500户贫困户2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。

“螺满地”公司员工已经达到340人，其中不少都住在工厂附近。邓能喆表示，拼多多等电商平台稳定了工厂产能，让更多年轻人能留在家乡创业就业，这些年招人都变得容易了。“以前招运营只要会打字，我们就求着来。现在有大批大学毕业生投简历，我们团队成员都是‘00后’了。”